プレーンベーグル、再び比べっこ@ホシノ丹沢酵母

今日もヒトリゴト系のベーグル作り記録です。

先日の底割れが気になったので、再び比べっこです。
どーせ、原因なんてわからないんだから、いい加減諦めたらー?
と自分に突っ込みながらも・・・(苦笑)

a0113779_22355356.jpg
a0113779_2236044.jpg
上の写真は
 
①  ③  ⑤
①  ②  ④  

という風に並んでます~。  

①1次発酵短め、2次発酵短め、ケトリング後の水切りなし

②1次発酵短め、2次発酵長め、ケトリング後の水切りなし
③発酵は②と一緒、ケトリング後の水切りをしっかり

④1次発酵長め、2次発酵長め、ケトリング後の水切りなし
⑤発酵は④と一緒、ケトリング後の水切りをしっかり

①②④の水切りしてないのはデベソなベーグルに!
③⑤の水切りしたのは、底割れなベーグルに!なっちゃった~。

断面の図
a0113779_2237468.jpg
左から① ② ③

a0113779_22375215.jpg
左 ⑤、 右 ④

1次発酵を長めにすると、クラムがソフト、、というかパン。
歯切れがよくって、ベーグルらしくないなー。
そして、香ばしさがアップする、という感じがします。
(でも今回の生地はどれも歯切れがよく、いまいちモチモチ感がなく
私にとってはつまらないベーグルでした・・・。粉の配合がいけないに
違いない。ちなみに、超ブレンドしまくりな粉です。はるゆたかⅡに
麦の丘、オーベルジュ、Type-ER、石臼挽き春よ恋、、つまりは
在庫処分です・・・)

うちのオーブンでは、底割れ防止のためには水切りをしっかり
したほうがいい、てことでしょうか。
でもでも、、つい先日までは、水切りは超アバウトにしてたの
ですが、あまり底割れしてなかったんですよねー。
むー、むー、、やっぱり原因は不明なまま、ってことかな?

ヒトリゴト070.gif
うーん、、ここ数年、ベーグル作りの課題が堂々巡りしてる。
うーん、進歩なさすぎだ・・・。うー・・・。
最近、ただ焼くだけーになっていて観察してなかったので
今度からはちゃんと観察しなくちゃー。。。あわわ。

☆参加してみたよ↓☆
 にほんブログ村 料理ブログ 自家製酵母パン作りへ
にほんブログ村 料理ブログ ベーグルへ

[PR]
by rbagel | 2009-11-10 22:45 | Bagel@R | Comments(8)
Commented by ann at 2009-11-11 08:05 x
いっぱい実験してますね~^^
Rくんの色々と実験て見てるの楽しいです♪
何年も作っているRくんで原因が分からないなら
私なんてもっと分かりませーん(笑)
でもどれも美味しそうで食べたい!と思っちゃいます(^^ゞ
Commented by nana_delicious at 2009-11-11 15:34
おお~実験しまくりだね!
研究熱心ですごいなぁ。そのうち、これだ!っていうものができるんだろうね^^
私からしたら、ホントどれも美味しそうに見えるんだけどなぁ。
Commented by やん at 2009-11-12 05:45 x
ぬおーこれもまた万年底割れ、デベソ系な私には興味深い・・・・・
ホント、お疲れ様でした~~

底割れとかデベソって、発酵の関係もあるんだろうけど私の場合は
成形とも密接な関係がありそうだなと思ってた。
あくまでも私の場合なんだけど、デベソは1次をしっかりとった生地で、
穴を小さめに作ったり空気の抜きが足らないとなりやすくて、底割れは生地の捏ね方が足らなくて硬かったり、とじ目が甘かったりすると出やすいような。でも実際該当しない場合にも底が割れたりするから、ただの独り言くらいに思っておいてねw汗

1次を長くとると、確かに甘みとかは出るけどクラスト・クラムにおいて
惜しいところが出てくるよね^^中間くらいが欲しい!!

私も全然進化無くて凹むよー。。。こういう時にベーグラーのみんなと
一緒にベーグルを作れたらすごいいいのにー!って思う・・・
Commented by ずぼらっち at 2009-11-12 07:37 x
ほー。底割れってゆーのがあるんですね。
ベーグルを裏返すとゆーことがないので気が付かなかったけど
今度裏も見てみよう。
たとえ堂々巡りでもいーぢゃないですか、研究熱心ってのわいーことです。
Commented by Rくん at 2009-11-12 14:57 x
>annちゃん
なんだかヤケクソのように沢山作ってしまいましたー。
でも、作れば作るほど悲しい・・・(苦笑)
何年も作ってるけど、ほーんとワカラナイなぁ。
・・・で、いつも結論は自分がおいしく食べられれば
いっか~、なんでーす(爆)
今回も、「いっか~」という気分になってきましたー。
Commented by Rくん at 2009-11-12 14:57 x
>ななちゃん
そのうちこれだ~!っていうのが出来ればいいのですが(苦笑)
毎回「ま、いっか~」で終わってるのが悲しいワン。

イチオウ、目標は「常温でそのまま食べてもおいしい◎」なの。
がんばるっすー♪
Commented by Rくん at 2009-11-12 14:57 x
>やんちゃん
うんうん、私も成形とデベソってスンゴク関係あると思う。
今回のは、、どれも小さいφだったかも、という気がするし。
未だにその辺が見極められないのよね、発酵と一緒で(涙)

底割れが硬めの生地の時に、、って同感です。
ココアとか抹茶とかのような水分欲する系の粉のときに多く
見られがちじゃない?(←気のせいかなぁ?)
そういう時って閉じにくい生地だからか、とじ目もパックリ
いきそうだし。

みんなで一緒に作り比べ大会、やりたいねー♪
・・・いっちょ、計画しちゃう?(笑)
Commented by Rくん at 2009-11-12 14:58 x
>ずぼらっち
そうなのよー(笑)
ベーグル、食べる前にチェックしちゃうもん。
「あああ、底も穴も綺麗だわ~」なんてうっとりしながら
つぶやいたり、、とか(爆)
是非、ずぼらっちもひっくり返したり、のぞいてみたりしてみて♪

そうねー、堂々巡りでもめげずにがんばるかー。
・・・しっかし、テニスでも堂々巡っていたからなー。
はー、、、何か1つぐらい、一歩前進したいわ・・(苦笑)


Rくんです♪  愛知在住の専業主婦。  ベーグル&甘いモノ万歳☆ うまく作れるようになりたいと、必死につぶやいています(笑)


by Rくん

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30

ファン

最新のコメント

fuuuuさん 色..
by rbagel at 11:26
Rくん、素敵にupしてい..
by fuuuu at 08:57
>fuuuuさん あ、..
by rbagel at 20:27
シュトレン、美味しくいた..
by fuuuu at 11:58
>fuuuuさん マル..
by rbagel at 12:30
Rくん ベーグル美味し..
by fuuuu at 20:02
>アメリアさん 遅くな..
by rbagel at 16:30
あけましておめでとうござ..
by Amelia42 at 16:29
>fuuuuさん あり..
by rbagel at 16:39
志賀シェフのシュトレン、..
by fuuuu at 23:04

検索

ブログパーツ

ブログジャンル

画像一覧