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プレーンベーグル、再び比べっこ@ホシノ丹沢酵母

今日もヒトリゴト系のベーグル作り記録です。

先日の底割れが気になったので、再び比べっこです。
どーせ、原因なんてわからないんだから、いい加減諦めたらー?
と自分に突っ込みながらも・・・(苦笑)

プレーンベーグル、再び比べっこ@ホシノ丹沢酵母_a0113779_22355356.jpg
プレーンベーグル、再び比べっこ@ホシノ丹沢酵母_a0113779_2236044.jpg
上の写真は
 
①  ③  ⑤
①  ②  ④  

という風に並んでます~。  

①1次発酵短め、2次発酵短め、ケトリング後の水切りなし

②1次発酵短め、2次発酵長め、ケトリング後の水切りなし
③発酵は②と一緒、ケトリング後の水切りをしっかり

④1次発酵長め、2次発酵長め、ケトリング後の水切りなし
⑤発酵は④と一緒、ケトリング後の水切りをしっかり

①②④の水切りしてないのはデベソなベーグルに!
③⑤の水切りしたのは、底割れなベーグルに!なっちゃった~。

断面の図
プレーンベーグル、再び比べっこ@ホシノ丹沢酵母_a0113779_2237468.jpg
左から① ② ③

プレーンベーグル、再び比べっこ@ホシノ丹沢酵母_a0113779_22375215.jpg
左 ⑤、 右 ④

1次発酵を長めにすると、クラムがソフト、、というかパン。
歯切れがよくって、ベーグルらしくないなー。
そして、香ばしさがアップする、という感じがします。
(でも今回の生地はどれも歯切れがよく、いまいちモチモチ感がなく
私にとってはつまらないベーグルでした・・・。粉の配合がいけないに
違いない。ちなみに、超ブレンドしまくりな粉です。はるゆたかⅡに
麦の丘、オーベルジュ、Type-ER、石臼挽き春よ恋、、つまりは
在庫処分です・・・)

うちのオーブンでは、底割れ防止のためには水切りをしっかり
したほうがいい、てことでしょうか。
でもでも、、つい先日までは、水切りは超アバウトにしてたの
ですが、あまり底割れしてなかったんですよねー。
むー、むー、、やっぱり原因は不明なまま、ってことかな?

ヒトリゴト070.gif
うーん、、ここ数年、ベーグル作りの課題が堂々巡りしてる。
うーん、進歩なさすぎだ・・・。うー・・・。
最近、ただ焼くだけーになっていて観察してなかったので
今度からはちゃんと観察しなくちゃー。。。あわわ。

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by rbagel | 2009-11-10 22:45 | Bagel@R


Rくんです♪  愛知在住の専業主婦。  ベーグル&甘いモノ万歳☆ うまく作れるようになりたいと、必死につぶやいています(笑)


by Rくん

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