プレーンベーグル@ホシノ丹沢酵母 比べっこ

プレーンベーグル作って、ちょっと確認したかったことが1つ。
発酵具合と穴裂けの関係~(笑)
またかーって感じですね。前にもやったけど、覚えてない?て
いうのか、うん、もう一回やってみようかと・・・。

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ありりー、、置く順番間違えちゃった・・・。
左:発酵中ぐらい
中:発酵短め
右:発酵長め
どれも捏ねてすぐに冷蔵庫へ入れて、24時間ほど冷蔵発酵してから取り出し
成形後にホイロを取りました。そのホイロの時間を短め~長めと変えてみました。

えーっと、発酵具合や穴裂け云々の前に、底割れがヒドイんですけどー047.gif
何これー?っていうぐらいヒドイ。

私の勝手なる感想は・・・

底割れ具合 発酵短め<発酵中ぐらい<発酵長め → (長いほどヒドイ)
穴裂け具合 うーん、大差なし。
焼き色  発酵短め<発酵中ぐらい<発酵長め → (長いほどこんがり)
皮の強さ  発酵短め<発酵中ぐらい<発酵長め →(長いほど噛み切るのが大変)
クラムの弾力 短めと中ぐらいは大差なし、長めのはパンに近くモフっとしてる。
粉の味  短めではなんか旨味感じられず、長めだと香ばしくておいしいと感じる。

私は発酵中ぐらいのが好きでした。ほどよく詰まっていて弾力があり
粉の味も感じられたので、ね。長めのもいいけど、ちょっと皮が強すぎるかも。

そして穴裂けと発酵具合って関係ないのかなー?
よくわからないー。てか、これだけ底割れしちゃうと穴裂けする
元気もなくなってるよね、生地に・・・。

その底割れの原因は、多分ですが水切りかなと。
今回は水切りせずにビショビショのまま天板に乗せて焼いたので・・・。

あー、穴裂けも嫌いだけど、底割れも嫌いキライ~070.gif

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by rbagel | 2009-11-09 09:17 | Bagel@R | Comments(4)
Commented by guruguru at 2009-11-10 05:47 x
おおっ~☆ おもしろい実験だね^^

私は発酵の長さ違いはやったことないんだけど。。。
私が思ってるのとは違う結果が出てるかなぁ~

でも、なんで穴裂け&底割れするんだろね><
底割れは天然酵母だと私もしやすいので、めちゃ気をつけてます。。。

一度、レシピ通り焼いてみては?
んと・・・ ホシノだとKepoの和ベーグルの本とか参考に
ひねらないでやってみるとか?
Commented by やん at 2009-11-10 22:11 x
わーいお楽しみの実験シリーズw Rくんの実験、大好き♪
どれもプックリしてて美味しそう。
私は1次発酵した生地は大抵底割れしてしまってホント苦手。。
穴裂けもよくするし・・・
最近は、焼く前にコーングリッツを敷くと水分を吸ってくれて
底割れが減ったよ★あとは、キタノカオリを使わない・・・w
今回は何の粉を使ったのかな^^?
それにしても実験って、終わった後グッタリしないw?
お疲れ様でした♪
Commented by rbagel at 2009-11-10 22:30
>guruguruさん
発酵の長さで穴裂け具合が違ってくるかなーと思って
試してみたけど、うーん、うちのオーブンでは変化ないのかな?

ねね、天然酵母だと底割れしやすいの?
ねね、、底割れしないように何を気をつけているの?
↑しつこいってね・・・(笑)

一度初心に帰ってレシピ本どおりに焼いていみようかなー。
レシピ本、ちょうどよさそうなのがないので・・・
kepoさんの本をどっかで立ち読みしてこようっと。

はー、がんばるぞ・・・。でも、実はもう一回すでに焼いたの。
で、撃沈しちゃったの、またまた・・・オホホ。
Commented by rbagel at 2009-11-10 22:33
>やんちゃん
なぬ?コーングリッツをつけるとよいの?
つまりは水分を吸収してもらうってことなのねー、やはり。
キタノカオリって割れるよね。不思議と。
今回は、うーんと、、はるゆたかⅡだったかなー?確か。
いや、違った、いろいろブレンドしまくったんだった。
はるゆたかⅡやら麦の丘やらオーベルジュやら石臼挽きの
春よ恋まで、、入れすぎ?(笑)

グッタリするよー。こうやって原因不明のままだと、特に!(爆)
そして、実はすでにもう一回やってるのよね、比べっこ。オホ(笑)


Rくんです♪  愛知在住の専業主婦。  ベーグル&甘いモノ万歳☆ うまく作れるようになりたいと、必死につぶやいています(笑)


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