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プレーンベーグル@ホシノ丹沢酵母 比べっこ

プレーンベーグル作って、ちょっと確認したかったことが1つ。
発酵具合と穴裂けの関係~(笑)
またかーって感じですね。前にもやったけど、覚えてない?て
いうのか、うん、もう一回やってみようかと・・・。

プレーンベーグル@ホシノ丹沢酵母 比べっこ_a0113779_951270.jpg
プレーンベーグル@ホシノ丹沢酵母 比べっこ_a0113779_951724.jpg
プレーンベーグル@ホシノ丹沢酵母 比べっこ_a0113779_952379.jpg
ありりー、、置く順番間違えちゃった・・・。
左:発酵中ぐらい
中:発酵短め
右:発酵長め
どれも捏ねてすぐに冷蔵庫へ入れて、24時間ほど冷蔵発酵してから取り出し
成形後にホイロを取りました。そのホイロの時間を短め~長めと変えてみました。

えーっと、発酵具合や穴裂け云々の前に、底割れがヒドイんですけどー047.gif
何これー?っていうぐらいヒドイ。

私の勝手なる感想は・・・

底割れ具合 発酵短め<発酵中ぐらい<発酵長め → (長いほどヒドイ)
穴裂け具合 うーん、大差なし。
焼き色  発酵短め<発酵中ぐらい<発酵長め → (長いほどこんがり)
皮の強さ  発酵短め<発酵中ぐらい<発酵長め →(長いほど噛み切るのが大変)
クラムの弾力 短めと中ぐらいは大差なし、長めのはパンに近くモフっとしてる。
粉の味  短めではなんか旨味感じられず、長めだと香ばしくておいしいと感じる。

私は発酵中ぐらいのが好きでした。ほどよく詰まっていて弾力があり
粉の味も感じられたので、ね。長めのもいいけど、ちょっと皮が強すぎるかも。

そして穴裂けと発酵具合って関係ないのかなー?
よくわからないー。てか、これだけ底割れしちゃうと穴裂けする
元気もなくなってるよね、生地に・・・。

その底割れの原因は、多分ですが水切りかなと。
今回は水切りせずにビショビショのまま天板に乗せて焼いたので・・・。

あー、穴裂けも嫌いだけど、底割れも嫌いキライ~070.gif

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by rbagel | 2009-11-09 09:17 | Bagel@R


Rくんです♪  愛知在住の専業主婦。  ベーグル&甘いモノ万歳☆ うまく作れるようになりたいと、必死につぶやいています(笑)


by Rくん

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